Крем белковый
на 6 белков получается полная 3 л чаша. меньше трех брать не рекомендую,т.к. у новичков может не получиться.
рецепт
6 яичных белков холодных
2 гранёных стакана сахара.в стакане примерно 250 г
0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а кристаллики)
кислота нужна для объема и она закрепляет белки,можно уксус
на 3 белка,нужно 1/3 стакана воды (примерно 60-70 мл) и стакан сахара
подробно, с форумными комментариямиПодготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.
миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
2 стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
при помешивании сиропа в начале не должно попадать на стены ни сахар, ничего. То есть стенки кастрюльки должны быть чистые. Помешивать надо очень аккуратно. Если останется сахар на стенках кастрюли, то сироп засахарится.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной ,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри.
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? сироп должен довариться до состояния, когда шарик твердый, но эластичный, а не как на конфеты твердый
Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе
варится сироп 12 мин
огонь делать маленький. у меня 9 делений я варю на 5-6 минут 14
как закипит больше не мешаю. Кипячу до тех пор пока не появляються мелкиe, ленивые пузырьки, потом проверяю ложкой. Если в ложку набрать сироп и опять вылить назад и сироп стекая с ложки, стекает тонкой ниткой как бы тянется( я имею в виду последние капельки) , как мёд , тогда тут стоп. Cразу же убираю кастрюльку с огня и вливаю тонкой ниткой во взбитые белки( миксер работает), взбивая дальше
- когда я добавляла лимонку в сироп, у меня тоже крем горчил, теперь добалвяю лимонку всегда только после того, как вылила сироп уже в белки
- а я ее кладу , когда взбиваю белки,белки начинаю взбивать с солью,и ванильным сахаром,затем добавляю лимонку,потом еще немного в сироп после того как сниму с плиты,и уже дальше по вкусу,если надо то еще добавляю уже во время взбивания крема.
- 1-й раз добавляла лимонку в сироп - крем горчил(совсем лёгкая горчинка), 2-й раз лимонку только в крем добавляла - не горчил, 3-й раз решила проверить и опять добавила лимонку в сироп, и снова была лёгкая горчинка...
примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа
белки взбиваю 5 мин
Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков" ,если чашку перевернуть то они на месте ,не сползают,значит готово!!!
Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!! если крем теплый,значит он еще не готов
крем взбивать 25 мин ,чашка стоит в холодной воде или обложена льдом
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем.
частые ошибки
Если сироп переварен- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте
слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!
недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас сразу и навсегда опадет.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Но зато он лёгкий. вкусный.В нём нет жира!